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「腐敗」と「発酵」は紙一重!?その違いはなに?

言葉

肉や魚から変なにおいが…というときは腐っているので腐敗ですよね。

一方で納豆、くさやは独特で強烈なにおいがしますが腐敗ではなく発酵と呼ばれます。

腐敗と発酵。

この違いは人間様の都合でした。

腐敗と発酵

どちらも微生物や菌による作用が関係しています。

腐敗とは

食品を放置すると微生物や菌が炭水化物やタンパク質を分解します。

すると見た目や味にも変化があらわれ、異臭を放つようになります。

これが「腐敗」です。

食べられる状態ではなくなったということです。

腐敗した食品を食べると食中毒の危険があります。もったいなくても捨てましょう。

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発酵とは

食品の成分が微生物や菌により分解されていきます。

この分解した結果、人間にとって良い効果が得られる場合「発酵」と呼びます。

  • ヨーグルト
  • チーズ
  • 味噌
  • しょうゆ
  • 納豆
  • 日本酒
  • 米酢
  • ぬか漬け      など

日本の食事は発酵食品がよく使われますね。

食べられるかどうかは人間の判断ですし、文化の違いも大きく影響するでしょう。

納豆も海外の方にしてみれば“腐ったもの”なのです。

腐敗と発酵の違い

つまり、このふたつの言葉の違いは“人間に害があるかどうか”で区別されるのです。

食材の違いとか、微生物や菌の違いとか、関係ありません。

食べておいしいもの、栄養面や健康面で有効なものは「発酵」と呼ばれます。

食べたらお腹が痛くなる、吐き気がするなど食中毒の危険性が高いものは「腐敗」です。

まとめ

腐敗と発酵は人間の主観によって区別されています。

同じ食品でも菌が違えば発酵ではなく腐敗となることもあります。

納豆菌を牛乳に入れてもおいしいヨーグルトになるとは思えないですよね。

それぞれの食品や微生物、菌類には相性があるということです。

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