【HACCPとは】衛生管理の“見える化”で食の安全を守る

コラム

食品工場での検品作業はランダムに商品を選びチェックする。

この方法に終わりを告げようとしています。

これからの食品衛生管理はHACCPの考え方に基づき実施されます。

危害要因(HA)を分析し、重要管理点(CCP)を継続的にチェックしていく方法が採用されます。

そもそもHACCPとは何なのか。まとめてみました。

HACCP(ハサップ)とは

  • H:Hazard(危害)
  • A:Analysis(分析)
  • C:Critical(重要)
  • C:Control(管理)
  • P:Point(点)

上記の頭文字をとってHACCP(ハサップ)と呼ばれます。日本語では危害要因分析重要管理点などと訳されます。

もともとはアポロ計画での宇宙食の安全性を確保するために確立された食品衛生管理の方法です。

フードチェーン(生産〜製造〜消費までの流れ)をすべての段階で継続的に監視・記録していきます。

FAO(国連食糧農業機関)とWHO(世界保健機関)が合同で設立した国際食品規格委員会(通称コーデックス委員会)から発表され、現在では国際基準となっています。

7原則12手順

HACCPを導入するにはやらなければいけないことがあります。

それが次の資料です。

農林水産省資料
https://www.maff.go.jp/j/shokusan/sanki/haccp/h_pamph/attach/pdf/index2-3.pdf

それぞれの工程できちんと監視・記録しておこうね!という感じです(ざっくり)

どんな危害要因(HA)があるか分析して重要管理点(CCP)を継続的に監視・記録する、衛生管理の“見える化”が求められます。

もし食品事故が起きたときにどの工程が原因かをいち早く突き止めるために記録を残しておくと考えるといいかと思います。

また、保健所に調査に入られた場合にも「私たちはきちんと管理している!」と主張するための証拠にもなります。

世界の食品安全対策

食品の製造や流通がグローバル化し、安全性の向上は世界的な課題となっています。

  • フードチェーン全体での安全管理
  • 科学的根拠に基づく判断・対応
  • 工程管理を重視し、食品事故を未然に防止

すでにアメリカやEUでは一部の食品でHACCPの導入が義務化されています。

日本は流れに乗り遅れていると言っても過言ではありません。

海外に輸出する際は、相手の国の衛生管理の基準を満たしていなければいけません。この基準にHACCPが使用されるのです。

HACCPは今や国際的な食品衛生管理モデルです。

2021年、日本でもHACCP導入が義務化

2020年のオリンピックに向けて、日本でもHACCPを導入しようという動きがありました。

2020年6月に施行され、1年間の準備期間を経て2021年6月にHACCP導入が完全義務化となります。

オリンピックは2021年夏に延期となったため、運良く(?)完全義務化が間に合いそうですね!

まとめ

HACCPを導入することで食品事故を未然に防ぐことができます。

異物混入や食中毒などが減れば、私たちの食生活もより安全なものとなるでしょう。

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